El ácido acético, CH3COOH, es un líquido volátil e incoloro a temperatura ambiente.El compuesto puro, el ácido acético glacial, debe su nombre a su aspecto cristalino parecido al hielo a 15,6°C.Como se suministra generalmente, el ácido acético es una solución acuosa 6 N (aproximadamente 36%) o una solución 1 N (aproximadamente 6%).Estas u otras diluciones se utilizan para agregar cantidades apropiadas de ácido acético a los alimentos.El ácido acético es el ácido característico del vinagre, su concentración oscila entre el 3,5 y el 5,6%.El ácido acético y los acetatos están presentes en la mayoría de los tejidos vegetales y animales en cantidades pequeñas pero detectables.Son intermediarios metabólicos normales, son producidos por especies bacterianas como Acetobacter y pueden ser sintetizados completamente a partir de dióxido de carbono por microorganismos como Clostridium thermoaceticum.La rata forma acetato a razón del 1% de su peso corporal por día.

Como líquido incoloro con un fuerte, picante y característico olor a vinagre, es útil en sabores de mantequilla, queso, uva y frutas.Se utiliza muy poco ácido acético puro como tal en los alimentos, aunque la FDA lo clasifica como material GRAS.En consecuencia, podrá emplearse en productos que no estén cubiertos por las Definiciones y Estándares de Identidad.El ácido acético es el componente principal de los vinagres y del ácido piroleñoso.En 1986 se añadieron a los alimentos más de 27 millones de libras en forma de vinagre, y se utilizaron cantidades aproximadamente iguales como acidulantes y aromatizantes.De hecho, el ácido acético (en forma de vinagre) fue uno de los primeros agentes aromatizantes.Los vinagres se utilizan ampliamente para preparar aderezos para ensaladas y mayonesa, encurtidos agrios y dulces y numerosas salsas y ketchup.También se utilizan para curar carnes y enlatar determinadas verduras.En la fabricación de mayonesa, la adición de una porción de ácido acético (vinagre) a la yema de sal o azúcar reduce la resistencia al calor de Salmonella.Las composiciones de salchichas que fijan agua a menudo incluyen ácido acético o su sal de sodio, mientras que el acetato de calcio se usa para preservar la textura de las verduras enlatadas en rodajas.